Cada tipo de azeite de oliva possui propriedades diferentes em relação à coloração, ao sabor e ao aroma. As características são determinadas por uma ampla variedade de fatores, tais como a variedade de oliveira, as condições do clima e do solo, os cuidados com a safra (irrigação e controle de pragas e doenças), a maturação da colheita, o manuseio da fruta desde a árvore até o lagar, o próprio processo de produção e o armazenamento, entre outros.
A avaliação sensorial nos ajuda a identificar elementos que refletem a qualidade dos azeites de oliva. É possível determinar se o produto apresenta defeitos associados a problemas com a azeitona, ao manejo impróprio das olivas durante da colheita, às condições inadequadas de estoque ou a um longo período de armazenagem, o que leva a oxidação do óleo. Um azeite de oliva com deficiências no sabor e no aroma não pode ser considerado extra virgem. Da mesma maneira, a degustação também auxilia a reproduzir as características positivas do produto. Por exemplo, o azeite produzido a partir de azeitonas ainda não maduras contém um sabor descrito como gramíneo e é normalmente associado à alcachofra e à folha de tomate enquanto que as azeitonas já maduras tendem a apresentar sabores mais suaves, com notar amanteigadas, florais e/ou tropicais.
Em geral as azeitonas mais verdes produzem uma quantidade menor de azeite do que as olivas mais maduras, porém com maiores quantidades de polifenóis, os almejados antioxidantes para o nosso organismo, que conferem os sabores amargos e picantes..
Então, compilamos uma série de atributos positivos e negativos, a partir de artigos científicos e sites especializados, a fim de auxiliar na escolha de um azeite saboroso e que mantenha todas as propriedades funcionais.
Características positivas:
- Aroma frutado: depende da variedade da oliveira e se as azeitonas são frescas, sejam elas maduras ou não. É percebido diretamente ou através da parte de trás do nariz (retronasal);
- Sabor amargo: propriedade obtida a partir de azeitonas não maduras, valorizado porque indica a utilização de frutos frescos. É percebido na parte de trás da língua;
- Sabor pungente ou picante: atributo também obtido a partir de azeitonas não maduras de certas variedades de oliveira. É percebido na garganta.
- Sabor amendoado: indica a utilização de azeitonas frescas e que o azeite não sofreu processo de oxidação;
- Sabor adstringente: característica de azeites de oliva fortes. É percebido da parte de trás da língua;
- Sabor tropical: é indicativo de fruto não maduro com notas de melão, manga e coco;
- Textura amanteigada: sensação cremosa e suave no paladar;
- Aroma e sabor harmônico: equilíbrio entre os diferentes atributos, sem nenhum dominar o outro;
- Notas: os azeites com essas propriedades podem combinar notas sensoriais que lembrar maça verde, noz, alcachofra, banana madura ou verde, eucalipto, grama, chá verde, melão, menta, pera, pêssego e tomate ou folha de tomate, entre outros.
Características negativas:
- Aroma que lembra o cheiro da acetona;
- Aroma e sabor de queimado: indicativo que o processo de produção se deu em temperaturas muito elevadas;
- Aroma e sabor de madeira molhada: indicativo que o processo de produção se deu em temperaturas muito baixas;
- Aroma e sabor avinagrado: causado pela fermentação anaeróbica das olivas durante o processo de produção;
- Sabor que lembra pepino: gosto diferente que indica armazenamento prolongado, particularmente em latas;
- Sabor rançoso: causado em função da oxidação, provando que o azeite é antigo e/ou mal conservado;
- Sabor de palha ou feno: uso de esteiras de esparto: normalmente usadas em lagares antigos;
- Sensação de boca gordurosa;
- O azeite de oliva pode não possuir nenhum aroma ou sabor positivo ou negativo, o que pode provar a presença de óleo refinado;
- Aroma e sabor em desarmonia: verifica-se quando não há equilíbrio entre os diferentes atributos, o azeite torna-se amargo, pungente ou picante demais;
- Bolor: sabor característico da fermentação anaeróbica que ocorre quando as azeitonas são amontoadas por muito tempo antes do processo de produção do azeite;
- Mofo: sabor característico decorrente da armazenagem de azeitonas ainda molhadas;
- Salgado em excesso: ocorre caso as azeitonas sejam conservadas em salmoura antes do processo de produção;
- Presença de sedimentos ou turvo: ocorre quando as azeitonas não são devidamente limpas após a colheita ou se os tanques e máquinas não são devidamente higienizados. Normalmente, o aroma e o sabor são diferentes e desagradáveis.
Contribuição:
VOSSEN, P. Olive Oil: History, Production, and Characteristics of the World’s Classic Oil. HortScience, v. 42, n. 5, p. 1093-1099, 2007.
OLIVE OIL SOURCE. Olive Oil Tasting Terms. Disponível em: <http://www.oliveoilsource.com/page/olive-oil-tasting-terms>. Acesso em: jun. 2014.