O azeite de oliva extra virgem é considerado o melhor dos óleos derivados das oliveiras. Suas características sensoriais reproduzem os cheiros e sabores do fruto de origem. O azeite de oliva extra virgem mantém todos os elementos de interesse nutricional, não sofre qualquer refinamento e sua acidez deve ficar abaixo de 0,8%.
Lampante
Este azeite não pode ser consumido diretamente devido a sua acidez intensa. Era usado como combustível em lamparinas e outros tipos de equipamentos de iluminação. Para ser comercializado, esse azeite deve sofrer refinação (neutralização, descoloração e desodorização). Acidez superior a 3,3%.
Azeite de oliva comum
É o azeite lampante refinado quimicamente, cujo processo resulta em perda do gosto, cor, aroma e parte das vitaminas e outros nutrientes. Para ser comercializado, recebe a adição de azeite virgem ou extravirgem. Normalmente usado para frituras, tem cor mais clara que os azeites virgens e perfume e sabor menos acentuados. Infelizmente muito comum nos supermercados brasileiros. Acidez entre 1,51% e 3%.
Azeite virgem
São azeites obtidos a partir do fruto da oliveira unicamente por processos físicos/mecânicos. É um azeite de boa qualidade, mas pode apresentar defeitos de aroma e sabor que o impedem de ser um azeite extravirgem. Acidez acima de 0,8% e até 1,5%.
Azeite extravirgem
Não sofre nenhum refino químico e é prensado a frio, o que mantém seus nutrientes benéficos. O azeite extravirgem é o mais saudável de todos os tipos de azeites. Não apresenta nenhum defeito sensorial e a acidez deve estar abaixo de 0,8%.
1. O primeiro – e talvez mais importante passo – é comprar o azeite quando não estiver com pressa. É preciso tempo para analisar a embalagem.
2. Sempre o principal cuidado é com relação à idade do azeite; quanto mais novo, melhor será. E não confunda data da safra (produção) com a data da embalagem do azeite.
3. Prefira as embalagens de aço inox, vidro escuro ou louça, que são as mais eficazes para proteger o azeite da oxidação causada pela luz. E também quanto menores, melhor, pois será consumido mais rapidamente, sofrendo menor oxidação pela presença do ar.
4. Por via de regra, a relação é simples: quanto menor a acidez, maior a pureza e, por consequência, os benefícios à saúde. Mas infelizmente não se baseie apenas neste índice, pois pode variar conforme as condições de armazenamento tanto no fabricante, como no distribuidor e mercados finais.
5. No rótulo, observe termos como “produzido” ou “engarrafado”. O termo produzido refere-se ao azeite que foi produzido e engarrafado no mesmo local. Diferente do termo engarrafado, que não garante a procedência.
6. Não leve o produto se na embalagem indicar que há algum outro óleo junto ao azeite (soja, girassol ou outro), pois se trata de um óleo composto. O azeite de oliva genuíno é produzido unicamente a partir de azeitonas.
7. Caso observe algum azeite turvo, pode ser resultado de um menor grau de filtragem, quando partículas de azeitona ficam em suspensão no azeite. Isso não compromete a sua qualidade nutricional, mas em geral reduzirá muito o seu prazo de validade com a mesma qualidade. Melhor consumido em até 3 meses após a colheita.
8. Preste atenção nos rótulos dos azeites importados. Deve-se dar prioridade aos azeites embalados no próprio país de origem. Os azeites que são produzidos num país e embalados em outro, podem sofrer o processo de oxidação, perdendo a qualidade nutricional.
A conservação do azeite é exatamente o oposto do vinho. Ele deve ser consumido o mais novo possível, sempre dentro do primeiro ano de produção.
Para conservar o azeite, deve-se evitar a exposição prolongada ao ar, à luz solar direta e ao calor. Indica-se adicionar azeite de oliva nos pratos frios ou de aquecimento brando, como refogados e ensopados. Para aproveitar ao máximo todos os benefícios do ingrediente, este não deve ficar muito tempo no fogo, pois componentes importantes como os antioxidantes podem ser alterados.
O azeite de oliva pode ser usado em cozimentos e frituras, mas como este uso vai degradar os seus componentes mais sensíveis, suegere-se neste caso à opção por azeites virgens de boa qualidade, que em princípio tem o seu custo reduzido em relação aos extravirgens.